第446章 分你一点发酵液 (2/3)

虽然这一次贞子厨师在旁边给了许舟一大瓶咸鱼汁发酵液，以及直接给了成品。

但是许舟还是喜欢自己尝试着做咸鱼干。

“之前我听说了，你在干货的处理上很厉害。”

许舟此时已经放平了心态，在闻习惯了之后，准备学习贞子厨师身上厉害的地方。

“能教我一下吗？”

“……”

贞子厨师一下呆住了，她在看着眼前青年那温和平静的声音时，竟然是第一次被这样温柔相待。

以前其他人从来没有这么夸奖过她，每次见到她都会离得远远地。

还给了她一个“锅炉前的魔女”称号，说是小孩见了她都能哭。

“我……厉害？”

“嗯。”

许舟看着她呆滞的表情，奇怪的看了她一眼：“是啊，大家都知道你的干货很厉害，这个干货和发酵可是一门非常需要学问的学科。”

“正好我在这方面也学得比较少，如果能这次机会学习一下，自己制作咸鱼干的话，就更好了。”

如今连发酵液她都给了自己，那不尝试一下简直可惜了。

…

贞子厨师还是第一次听到这样的话，她怎么也没想到，许舟竟然夸赞了她的发酵手艺，还要跟她学习晒制干货和发酵。

这都是别人不会做的事，他们避之不及！

忽然一下，她心底有那么一点点明白了，为什么许舟会这么受欢迎了。

可却又说不出来。

只能结结巴巴半天后，老老实实把她对干货的理解都说了出来。

那简直是倾囊相授。

“其实制作咸鱼干的话，是用盐渍渗透压抑菌，然后让微生物发酵增味，然后脱水降低水分活度来保藏。”

第446章

分你一点发酵液

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“这样的话，能实现鱼肉的长期保存与风味蜕变，比如咸鱼干的臭味是源于微生物代谢的含氮化合物。”

“鲜味则是来自蛋白质分解的氨基酸，二者相辅相成。”

说到发酵和制作咸鱼干这个手艺，贞子厨师显然自信多了，说起来也滔滔不绝。

…

贞子厨师一边讲，还一边飞奔出去拿了一大桶她最宝贝的发酵液过来

吭哧吭哧搬过来。

“我给你演示一遍。”

“整个发酵前期的准备过程。”

一边说，她一边把鱼拿出来，开始用盐涂抹。

“要用百分之十到百分之二十的高浓度食盐来涂抹鱼肉表面，或者浸泡。”

“如果是海鱼的话，这种腌渍的盐度需要更高。”

“这种盐渍是因为盐溶于水后形成高渗溶液，水分会从低浓度的鱼肉细胞和微生物细胞流向高浓度的盐溶液。”

“这样的话，腐败微生物细胞失水后会失去代谢活性，就能抑制鱼肉腐败变质，这是咸鱼干能长期保存的核心原因。”

贞子厨师从最浅显的开始讲起，从盐渍的原理，讲到了盐风味导向的作用。

比如食盐中的钠离子能抑制有害菌，还能激活鱼肉中的蛋白酶。

这也是为什么发酵阶段会有鲜味释放的原因。

盐还能抑制脂肪氧化酶的活性，延缓鱼肉脂肪的酸败。

…

在讲完盐渍之后，再讲到发酵。

贞子厨师把很多的操作步骤包括细节都说清楚了，最后才讲到发酵的温度：“这个你之前应该知道，十五度到二十五度，是有利于腐败菌以外的微生物繁殖的。”

“芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、这些都是一些很有意思微生物，都能让我的鱼肉变得更美味…”